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麵筋測定儀的原理和測定方法
點擊次數:131 發布時間:2019-06-22
     麵筋測定儀廣泛應用於食品和麵粉加工、糧油質檢和科研機構、糧食貯藏、大專院校、科研等部門該儀器是在麵筋測定儀上采用的單片機技術控製和麵、洗滌、時間設定等功能。可測定麵粉中濕(幹)麵筋的含量、濕麵筋水分含量、麵筋質量(麵筋指數)及麵筋吸水率,特別適合樣品量多的用戶,適用於小麥粉、顆粒粉或全麥粉的測定。
    適量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加量的鹽水在帶有篩網的洗滌杯中混合20s形成麵團,後用鹽水洗滌,去除麵團中澱粉等溶於水的物質就可得到麵筋;濕麵筋主要由小麥的兩種蛋白質組分(穀蛋白和醇溶蛋白)經水合而成的、未經脫水幹燥的具有粘彈性的物質得到。在離心力作用下,麵筋離心出外表粘附的水分使部分濕麵筋穿過篩盒孔板,稱量計算後則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕麵筋的含量及麵筋指數;用烘幹儀烘幹濕麵筋的水分後,稱量計算可得到幹麵筋的含量及麵筋吸水率。
    麵筋測定儀的測定方法:
    1、稱樣:稱取10.0克±0.01克小麥全粉或麵粉,置入攪拌器(洗滌杯)中。測定活性麵筋粉秤取15.0克±0.01克樣品。
    2、加水:向裝有樣品的洗滌杯中加4.6∽5.2ml的2%的氯化鈉,活性麵筋粉不加氯化鈉。然後將洗滌杯放置儀器固定位置上,並放好接液杯。
    3、和麵:和麵20秒,使小麥全粉或麵粉形成麵團。
    4、洗滌:和麵20秒後,接著按“洗滌”開關,儀器洗滌5分鍾。取出麵筋,再在自來水水流下洗滌2分鍾以上,洗滌後用碘液檢查濕麵筋的擠出水呈微藍色時,洗滌結束。
    5、離心:洗滌後30秒鍾,將洗出的麵筋球分成兩半,分別置於離心機兩指數篩盒中,按下“離心”開關,一分鍾後停止。
    6、稱重:把穿過指數篩盒篩板的麵筋用刮刀刮下稱重,再把未穿過篩板的麵筋也取下稱重。
    7、計算:留在篩板上的濕麵筋量與濕麵筋總重量之百分比即是麵筋質量指數。

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